جودة و سلامة الغذاء

تتم مراقبة جودة وسلامة الغذاء نظراً لما يسببه وقد يحمله من أمراض. والهدف من هذا هو منع انتشار الأمراض داخل المجتمع. وهناك عديد من الأنواع البكتيرية يمكنها أن تسبب الأمراض من خلال الغذاء، فعندما يترك الطعام دافئاً تستطيع هذه البكتريا أن تنمو بسرعة وأن تصل إلى مستويات خطيرة خلال ساعات dangerous levels within hours.

وقد تلاحظ زيادة أعداد حالات التسمم الناتجة عن طعام ملوث خلال السنوات القليلة الماضية على مستوى العالم، خاصة خلال أشهر الصيف ولهذا فيجب وجود معايير صحة الطعام food hygiene standards بما يمنع انتشار تلك الأمراض. وتتراوح فترة التحضين (الفترة الفاصلة بين تناول الطعام والشعور بالأعراض المرضية) وفقاً لنوع الكائن الدقيق. فقد تصل إلى 10-156 يوماً بعد استهلاك الطعام. وبالتالى فيجب معرفة أن آخر وجبة تناولتها ليست بالضرورة هى المسببة للأعراض المرضية التى تظهر.

 

والأسباب التالية تعد الرئيسية فى تسمم الطعام أو حدوث أمراض مرتبطة به.Food poisoning and/or food borne illness

1. تحضير طعام قبل استهلاكه بفترات طويلة.

2. عدم طهى الطعام جيداً.

3. عدم إسالة الثلج جيداً defrosting بالنسبة للطعام المجمد.

4. تخزين الطعام بصورة غير صحيحة (دافئ) بحيث يسهل نمو البكتريا بصورة سريعة

5. تلوث الطعام بعد طهيه.

6. العدوى من الأفراد المرضى الذين قد يتعاملون مع الغذاء أثناء إعداده.

 

ويجب أن ندرك أن جميعنا معرضين لخطر Risk التعرض لهذا، إلا أن الأطفال خاصة الصغيرة أكثر عرضة للتعب عند حدوث إصابة.

كذلك السيدات الحوامل ومن سبق لهم التعرض لعدوى أو من فى فترات النقاهة أو من لديهم نقص مناعة لسبب من الأسباب هم الأكثر عرضة لهذه الإصابات. ولعل الإسهال وتقلصات المعدة والقئ والحمى والغثيان والصداع (diarrhea, stomach cramps, vomiting, fever, nausea and headache) من أهم أعراض Main symptoms التسمم بالغذاء أو المرض الناتج عن تناول طعام ملوث.

 

وهناك عديد من الأمراض تحدث من عدة أنواع بكتيرية لعل أكثرها شيوعاً:

Campylobacter:

تشتمل الأعراض على تقلصات فى المعدة وإسهال حاد ونادراً مايحدث قئ. ويمكن أن يبدأ هذا بعد من 2-10 أيام من تناول الطعام الملوث ولكنه عادة مايستغرق الأمر 2-5 أيام. والمصدر الرئيسى للتلوث بها هى الدواجن واللحوم غير تامة النضج under cooked، مداعبة الحيوانات والتعامل معها handling pets، التلوث من طعام آخر ملوث Cross contamination، اللبن الخام والمياه الملوثة. وهذا الميكروب Campylobacter هو السبب الأكثر شيوعاً للإسهال الحاد الذى يصيب الكبار.

 

 

Salmonella:

تشتمل أعراض الإصابة على آلام بالمعدة وحمى وإسهال وقئ. وتظهر الأعراض بعد فترة تتراوح بين 12-48 ساعة. ويمكن أن تكون هذه الأعراض أكثر حدة فى الصغار. والمصادر الرئيسية بها هى اللحوم والطيور غير جيدة الطهى واللبن الخام Raw milk والبيض غير المطهى جيداً Under cooked eggs. وهذا الميكروب هو ثانى الميكروبات شيوعاً فى تسمم الطعام.

 

 

E. coli 0157:

تشتمل الأعراض على إسهال مدمم bloody diarrhea وقد تؤدى الإصابة إلى تلف شديد بالكلى serious kidney damage. ولعل الهمبرجر واللحم المفروم غير جيدى الطهى واللحم المطهى جيداً فى حالة ماكان ملوثاً واللبن غير المبستر Unpasteurized هى المصادر الرئيسية للإصابة بها. كما يرتبط هذا الميكروب أيضاً بالمزارع farms.