الفساد الميكروبى للطعام Microbial Spoilage of Food:

تعتبر جميع المواد الغذائية عرضة للتلوث وذلك نظراً لطبيعة مكوناتها، أو طريقة إعدادها أو طريقة حفظها. وتختلف طبيعة الميكروبات التى تنمو على أنواع معينة عن غيرها فى ضوء هذه الاعتبارات.

وعندما تنمو هذه الكائنات الدقيقة على المواد الغذائية ينتج عنها تغيرات فى مظهر أو رائحة أو طعم أو أى من خصائص هذه المواد الغذائية. ويمكن وصف هذه

 

التغيرات بأنها واحدة أو أكثر من هذه التغيرات:

• التعفن أو الفساد Putrefaction

أغذية بروتينية + كائنات دقيقة محللة للبروتينات —> أحماض أمينية + أمينات + أمونيا + كبريتيد الهيدروجينProtein foods + proteolytic microorganisms -→ amino acids + amines + ammonia + hydrogen sulfide

 

• التخمر Fermentation

أغذية كربوهيدراتية + كائنات دقيقة محللة للكربوهيدات —> أحماض + كحولات + غازات Carbohydrate foods + saccharolytic microorganisms → acids + alcohols + gases

 

• التزنخ Rancidity

أغذية دهنية + كائنات دقيقة محللة لليبيدات —> أحماض دهنية + جليسرول Fatty foods + lipolytic microorganisms → fatty acids + glycerol

ولاتنحصر التغيرات التى تحدثها الكائنات الدقيقة على نتائج التحلل degradation، بل قد تحدث بعض التغيرات ناتجة عن العملية نفسها..

فعلى سبيل المثال فإن بعض الكائنات الدقيقة يمكنها أن تغير لون الطعام discolor نتيجة إفرازها لأصباغ وبعضها ينتج عديدات تسكر ينتج عنها تكوين مواد مخاطية slimes لزجة. وقد يحدث الفساد spoilage فى الأغذية الطازجة fresh foods أو الأغذية المعلبة canned

 

فساد الأغذية بواسطة البكتريا Spoilage of foods by bacteria:

تعتبر البكتريا السبب الأساسى للأمراض المحمولة بالغذاء Food-borne illness أو تسمم الغذاء food poisoning كما أنها عامل مسبب لفساد الغذاء فهى تزدهر حيث يتوفر الماء والغذاء والحرارة المناسبة كما هو الحال فى الأنف والحلق والجلد والأمعاء والمجرى البولى للإنسان والحيوان.

ولكى تقاوم البكتريا الضرر، فقد تكون جراثيم تستطيع أن تحيا تحت ظروف مناسبة adverse conditions تتحمل فيها الحرارة (مثل حرارة الطهى) والتبريد كما فى التجميد والكيماويات كما فى المطهرات disinfectants. وتستطيع الجرثومة أن تحيا فى الغبار، على الكساء الخضرى، أو فى التربة لعدة أسابيع أو شهور أو حتى أعوام حتى تجد البيئة المناسبة لنموها.